Цей рецепт страви на Великдень узятий не з книги, і навіть не з домашнього зошиту: він з тих, які передавалися з вуст у вуста від покоління до покоління. Саме таку паску роблять в нашій родині вже, як мінімум, сотню років. Принаймні, ми знаємо ім'я прапрабабусі, яка так пекла паску, але, швидше за все, самому рецепту ще більше. І так, звичайно, справа була в Києві :) Хоча, по секрету, саме такі паски пекли з найдавніших пір і в інших регіонах українського Полісся. Готувати ці паски на Пасху нескладно: головне, робити все не поспішаючи і, звичайно, з любов'ю. Кухня: Українська.
Інгредієнти
тісто
- Борошно пшеничне / Борошно - 2,5 кг
- Молоко - 750 мл
- Жовток яєчний - 10 шт
- Яйце куряче - 10 шт
- Цукор - 800 г
- Ванільний цукор (можна збільшити до 8 пакетів, за смаком) - 5 пакетів
- Масло вершкове (розтоплене на вогні) - 250 г
- Ізюм - 300 г
- Олія - 2 ст. л.
- Дріжджі (живі) - 100 г
глазур
- Білок яєчний - 1 шт
- Цукор - 1 скл.
для покриття верху перед випічкою
- Яйце куряче - 1 шт
для змазування форм
- Масло вершкове - 50 г
Час приготування: 300 хвилин
Кількість порцій: 12
1 етап. 1,2 кг борошна з вечора заварюємо 0, 75 літра киплячого молока і залишаємо до 5 - 6 годин ранку. Борошно заварюємо, поливаючи молоком, тільки що знятим з вогню. Відразу ж розминаємо ложкою, щоб не залишилося сухого борошна. Відразу маса дуже гаряча, але через пару хвилин вже можна розім'яти її рукою і сформувати однорідний шарик. Я не залишала заварену муку на ніч, просто поклала її в каструльку під кришкою, поки не охолоне до теплого. Тісто між усіма етапами ставлю просто під кришкою. Цього разу я готувала третину порції і не клала родзинки. Але в оригінальному виконанні, родзинки, звичайно ж, повинни бути. При приготуванні на третину інгредієнтів беру 7 невеликих яєць: в тісто 4 йдуть цілими і 3 жовтки, 3 білки залишаю в холодильнику для глазурі.
2 етап. Вранці 100 г живих дріжджів і 1 ст. л. цукру розводимо в 100 г теплого молока. Залишаємо в теплому місці, поки не збільшиться в об'ємі в 5 разів. Окремо промиваємо родзинки, заливаємо окропом і залишаємо остигати. Коли охолонуть - потрібно буде злити воду і відкинути на марлю, щоб вони підсихали, поки ми будемо далі робити тісто.
Ось так підійшли наші дріжджі.
3 етап. Додаємо «2» в «1», змішуємо і залишаємо в теплі. Тісто має підійти, а потім впасти. Маса виходить щільною і спочатку складно повірити, що вона може піднятися, та ще й опасть, але в теплі саме так і відбувається. Зазвичай в теплі на це йде близько години.
4 етап. 10 яєць, 10 жовтків, 800 г цукру і 5 - 8 пакетів ванілі змішуємо. Я для цього використовую ручний міксер. 5 етап. «4» вливаємо в опале тісто і змішуємо. І це теж ручним міксером. Не знаю, як би витримав таке навантаження електричний: маса спочатку досить щільна, а ручним виходить дуже дбайливо. Ми залишаємо підходити. Маса буде підніматися красиво, пишно, близько години.
А поки тісто виглядає ось так.
6 етап. Розтоплюємо 250 г вершкового масла, акуратно помішуючи, щоб не кипіло, залишаємо остигати. Місимо тісто, спочатку ложкою, потім вручну, поступово додаючи решту 1,3 кг борошна. Після цього потроху вливаємо олію і теж місимо рукою. В кінці замісу вливаємо 2 ст. л. рослинного масла, місимо. Додаємо висушений ізюм, змішуємо. Всього на заміс йде 30 - 40 хвилин.
Потрібно отримати однорідну масу, без грудочок.
Після цього залишаємо тісто підходити. На цьому етапі я перекладаю його в найбільшу каструлю, щоб не втекло. Важливо не перетримати, тому підходить воно не більше години. Інакше паски при випічці можуть розтріскуватися зверху.
Ось так воно підійшло, збільшившись приблизно вдвічі.
7 етап. Вирізаємо з пекарської папери кола за розміром дна форм, змащуємо їх вершковим маслом з внутрішньої сторони і розкладаємо по формах. Після цього зсередини змащуємо вершковим маслом боки форм. Заповнюємо форми тістом на 1/3 об'єму. Для цього я відділяю частину тіста двома великими ложками (НЕ столовими) і переношу в форму. Накриваємо форми рушником і залишаємо в теплі підходити до ½ обсягу. Починаємо розігрівати духовку на 150 градусів. Коли тісто підніметься, змащуємо верх яйцем, і відправляємо в духовку. Я печу в електричній духовці на режимі малого підігріву, розміщуючи форми на аркуші посередині духовки, щоб не підгоріли. Готовність можна перевіряти лучиною з дерева - тісто готове, коли вона виймається сухою. Але, в принципі, коли зверху паски стають красивими та рум'яними, зрозуміло, що вже готово. Поки вони печуться, робимо глазур: збиваємо 1 білок і потроху додаємо 1 склянку цукру, продовжуючи збивати.
Готові паски дістаємо з духовки, виймаємо з форм і відразу, як можна швидше, змащуємо глазур'ю. Тут позіхати не можна, інакше глазур може не висохнути надалі. Після цього посипаємо присипкою. Якщо ви робите без глазурі, можна потримати в формах хвилин 15, а вже потім виймати. Якщо виймаєте відразу, для надійності, можна акуратно пройтися між внутрішнім краєм форми і паскою ножем. Якщо готувати на третину інгредієнтів, виходить 4 паски: 500 г, 400 г і 2 по 300 г - всього 1,5 кг. Якщо за оригінальної кількості продуктів - буде 12 штук.
Готові паски залишаємо на рушнику у відкритому вигляді на ніч. За цей час вони остигають, набувають потрібну текстуру, а глазур висихає.
Після цього я зберігаю їх в емальованій каструлі під кришкою.
Ось така справжня старовинна київська паска у нас вийшла. Христос воскрес!
Коментувати